Глутамат натрия E621 и здоровье – действительно ли он безопасен?

Глютамат натрия (Е621)

Рубрика: Химия

Дата публикации: 05.12.2015 2015-12-05

Статья просмотрена: 1074 раза

Библиографическое описание:

Зяблицева, И. Г. Глютамат натрия (Е621) / И. Г. Зяблицева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 24 (104). — С. 50-51. — URL: https://moluch.ru/archive/104/24183/ (дата обращения: 25.02.2021).

Пищевые добавки — это вещества, которые специально добавляют в продукты для того, чтобы придать им яркий вкус, цвет, аромат, форму, консистенцию и для того, чтобы продукты длительно хранились. Данные добавки могут оказаться природного происхождения, либо могут быть получены искусственным (синтетическим) путем. В наше время для производства продуктов питания применяют до пятисот разных добавок и их различные комбинации.

Согласно распоряжению Миндравсоцразвития, есть такие добавки, которые не являются опасными для человека, но у некоторых они способны вызвать приступ астмы или аритмию. Именно из-за этого этой части населения крайне важно иметь в виду, о том что же скрывается под буквами и цифрами добавок и знать, как себя поведет собственный организм на данную добавку, например, глютамат натрия или улучшитель вкуса Е-621. Он придает продуктам питания привкус мяса. Он добавляется в состав готовых супов и лапши быстрого приготовления, в консервы из различного мяса, соусы, готовые блюда, смеси приправ, маринады, и колбасу.

Глютамат натрия (Е621) — это пищевая добавка, которая является усилителем вкуса, но ее присутствие в пище носит спорный характер. Некоторые ученые говорят, о том что вред этой добавки неоспорим: это химическое соединение, которое может вызвать наркотическое привыкание, также вызывает нарушения нормальной работы органов и систем органов и в целом может привести к ожирению. Другие исследователи, наоборот, утверждают о полной безопасности глютамата натрия. Будто, все это слухи, а, реально, Е621 — фактически безопасен для человека и используется в пищевой промышленности многих стран.

Конечно, хочется верить, что вред глютамата натрия — это выдумки, потому что в настоящее время он является неотъемлемой частью продуктов питания. Зачастую все эти продукты оказываются на столе большинства населения. Но противники пищевых добавок очень насторожены по отношению к Е621. Глютамат натрия — это белый порошок, состоящий из одной части поваренной соли и одной части глютаминной кислоты. Его используют для усиления вкуса многих продуктов питания. Иногда это крайне необходимо. Например, когда сырые продукты, такие как рыба, мясо, теряют свой вкус в процессе обработки. Или в целях экономии овощей, зерновых, мяса, в тех случаях когда себестоимость на сырье весьма высока.

Если приправы добавляют в блюда, для того, чтобы сделать их более аппетитными, то глютамат натрия применяют для возникновения приятных вкусовых ощущений. Е621 не является консервантом, но и не является полезным. Эта добавка является токсином, который возбуждает нервную систему, он заставляет думать наш мозг о том, что пища, которую мы употребляем, вкусная.

Врачи говорят, что вред глютамат натрия может выявиться, даже если принимать его ежедневно по несколько грамм. Больше всего подвержены опасности люди, которые употребляют в пищу полуфабрикаты. Каждая новая порция порошка химического соединения вызывает психологическую зависимость и привязанность.

Опасность глютамата натрия заключается а том, что регулярно поступающая в организм добавка, вызывает серьезные последствия для здоровья человека. К ним относится стремительный набор веса, падения зрения,склероз, диспепсические расстройства, астма, проблемы с дыханием, головные боли, тревожные расстройства и панические приступы. Медицинские наблюдения показали, что вред глютамата натрия, несколько связан с синдромом Альцгеймера (нарушение памяти), диабетом, болезнью Паркинсона. Будущим мамам необходимо иметь в виду, что Е621 легко проходит через плацентарный барьер и отрицательно влияет на мозг зародыша.

В случае, если в составе продукта питания не указано содержание глютамата натрия, это еще не говорит о том, что его там нет. Производители идут все на новые и новые хитрости. В продаже все чаще появляются супы и соусы «без усилителей вкуса». А загвоздка вся в том, что вместо глютамата в продуктах добавлен дрожжевой экстракт, который содержит три вещи: глютамат, инозинат и гуанилат. Всех вместе их можно отнести к приправам, которые усиливают вкус. Напрашивается вывод о том, что в промышленности используется дрожжевой экстракт, который пропитан глютаматом.

На сегодняшний день достаточно сложно полностью предотвратить попадание в организм глютамата натрия. Эта добавка применяется очень широко, но мы можем свести получаемую дозу к минимуму. Необходимо избегать приема полуфабрикатов, не нужно покупать готовых приправ. То же самое можно отнести к готовым супам, картофелю, соусам и другим продуктам. Внимание, Е621 может «скрываться» под словами «вкусовая добавка», «усилитель вкуса», «улучшитель вкуса».

Хотя глютамат натрия является опасным для организма, его нет в списке запрещенных добавок. Критики Е621 говорят, что и в будущем запрет наложен не будет, ведь производство глютамата натрия — это богатое производство. Количество добавления Е621 в продукты питания растет с каждым годом.

Именно из-за этого необходимо пересмотреть принципы питания и важно кушать больше натуральных и полезных продуктов. Запомните, что еда должна обеспечивать наш организм необходимой энергией и веществами, а также усиливать нам иммунитет. [http://eda-da.info/vred-glyutamat-natriya-e621/]

Таким образом, в том случае если гражданин внушил сам себе о том, что Е621 — зло, которое может вызвать аллергию, а газеты и телевидение об этом твердят направо и налево, то «аллергическую реакцию» он дать может. Но в том случае, когда человек в курсе того, что в этом продукте питания есть его «аллерген». Данные исследования были проведены многократно, а наблюдаемый эффект имеет название ноцебо, некий «черный» вид плацебо, отрицательное ожидание на подсознании, которое проявляется, например, в виде зуда, сыпи или приступа бронхоспазма.

  1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия
  2. Булдаков А. Пищевые добавки

Какая доза глутамата натрия смертельна, и сколько съедаете вы

Глутамат натрия – одна из множества современных пищевых добавок. Но именно ему досталась репутация той самой «опасной химии», которой нас «травят жадные производители в погоне за прибылью». Разбираемся, сколько глутамата мы съедаем на самом деле, какая доза может нанести вред, и почему нашему организму без него не обойтись.

Миф №1

Глутамат натрия добавляют в пищу только искусственно

Ежедневно человек съедает 8 – 10 граммов глутамата натрия, даже если ест «все натуральное» и избегает надписей «усилителель вкуса» на упаковках. А если не избегает, то получает всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата. Все потому, что в «натуральной еде без всякой химии» глутамата натрия зачастую больше, чем в пище заводского производства. Например, в числе лидеров по глутамату – всеми любимый бабушкин борщ. Много глутамата содержат запеченное мясо, выдержанный сыр, помидоры, подсолнечные семечки, соевый соус, креветки, раки, мидии. Причина этого проста: глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, и глутамат натрия образуется в процессе приготовления пищи.

Миф №2

Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость

«Эйфорический эффект» глутамата натрия – это вымысел: сам по себе он не может вызывать состояний измененного сознания. Возможно, формирование этого мифа связано с тем, что глутамат – важный нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в передаче нервных импульсов. Но ничего угрожающего в этом факте нет. Как раз наоборот: даже если вы волшебным образом смогли полностью избежать потребления глутамата, то он все равно будет вырабатываться в вашем организме – без него нормальное функционирование мозга невозможно. Что касается привыкания, то его может вызвать любой продукт, включая соль и сахар.

Миф №3

Большие дозы глутамата могут привести к отравлению и даже смерти

В нормальных условиях человек может метаболизировать (усвоить и переработать) относительно большие количества глутамата. Ни использование E621 в качестве пищевой добавки, ни естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не вызывают никаких токсических эффектов у людей. Но если вам все-таки интересно, то расчетная смертельная доза глутамата – 16,6 грамма на каждый килограмм веса. То есть, если вы весите 70 кг, то вам нужно съесть около 1 килограмма этих кристаллов, чтобы навредить совему здоровью. Это практически невозможно.

Миф №4

«Искусственный» глутамат вреднее, чем «естественный»

Впервые глутамат натрия был получен в 1907 году японским ученым, профессором Икэдой Кикунаэ, из водорослей комбу. Сегодня потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн в год, и в наши дни его получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. Но между этими способами нет никакой разницы: химическая структура глутамата, полученного из натуральных компонентов, совершенно неотличима от структуры того, который синтезируют искусственно.

Миф №5

Глутамат натрия вызывает «синдром китайского ресторана»

Чувство дискомфорта или рези в желудке, тошнота и даже головные боли, которые возникают у некоторых посетителей ресторанов азиатской кухни, долгое время связывали с использованием глутамата натрия. Однако исследования, проведенные по двойному слепому методу, доказали, что даже большие дозы глутамата натрия не вызывают этот синдром.

Миф №6

Глутамат сделает вкуснее абсолютно любое блюдо

Это неправда. E621 используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса в продуктах, которые содержат мясной и растительный белок. Он не делает «соленое более соленым» или «сладкое более сладким». Он лишь заставляет вкусовые рецепторы, «настроенные» на его восприятие, работать более продолжительное время. Эти рецепторы расположены по краям языка, а ощущения, за которые они отвечают, иногда называют «пятым вкусом» или вкусом «умами» (по-японски – «приятный вкус»).

Миф №7

Чем больше глутамата – тем вкуснее блюдо

Это не так. Конечно, оптимальная концентрация глутамата зависит от вида пищи. Но после многочисленных экспериментов выяснилось, что субъективная оценка «удовольствия от еды» падает, если добавить более одного грамма глутамата на 100 мл продукта. Оптимальная концентрация Е621 в блюде — не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

Миф №8

Глутамат натрия добавляют в пищу только недобросовестные производители

Это не так. Подавляющее большинство производителей добавляют в свою продукцию глутамат натрия (равно как, например, и поваренную соль). Международные и российские организации, регулирующие пищевые добавки, считают потребление глутамата совершенно безопасным. Единственное ограничение для этого усилителя вкуса – специальное питание для детей до 3 лет.

Усилитель вкуса Е 621: это страшное слово “глутамат”

Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.

Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.

Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?

  • Название продукта
  • Тип вещества
  • Свойства
  • Упаковка
  • Применение
  • Польза и вред
    • «Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).
    • Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения
    • Привыкание, схожее с наркотическим
    • Развитие ожирения
  • Основные производители

Название продукта

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

  • глутамат натрия однозамещенный;
  • глутаминат натрия;
  • MSG, международная аббревиатура;
  • L-Глутамат натрия;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
  • китайская соль;
  • Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
  • glutamat de sodium, французский.

Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

  • тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
  • экcтpaкт из дpoжжeй;
  • кaзeинaт нaтpия;
  • глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!

Тип вещества

Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
Составглутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний видкристаллический порошок, кристаллы
Запахотсутствует или слабо выраженный
Растворимостьхорошо в воде
Содержание основного вещества99–101%
Вкусхарактерный солоноватый
Плотность1, 46 г/см 3
ДругиеpH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость
Читайте также:  Изониазид инструкция по применению показания, противопоказания, побочное действие

Упаковка

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

  • навивные барабаны;
  • коробки;
  • многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

Применение

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

  • супов и бульонов быстрого приготовления;
  • ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
  • кетчупов, майонезов и других соусов;
  • рыбных консервов, паштетов;
  • мясных изделий;
  • овощных и грибных консервов;
  • маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

  • боли в грудной клетке;
  • изжога;
  • онемение шеи и конечностей;
  • сонливость;
  • бронхоспазм;
  • тошнота;
  • учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

  • Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
  • Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
  • Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Е621 пищевая добавка

Описание

Пищевая добавка Е621 (глутаминат натрия однозамещённый) — относится к усилителям вкуса и аромата искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Внешне выглядит как кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом. Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире.

Получают из производной аминокислоты, выделенной путём микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50 % раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Метаболизм и токсичность

Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

Польза

Научные данные о пользе применения пищевой добавки Е621 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.

Организм человека распознает пищевую добавку Е621 как обычную нуклеиновую кислоту, она всасывается и метаболизируется. По последним данным добавка Е621 однозначно приносит вред организму. У чувствительных людей или при больших дозах потребления глутамата натрия может вызывать специфический синдром «китайских ресторанов». Он проявляется в общей слабости, учащённом сердцебиении, временной утрате чувствительности в области спины и затылка. Может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки (результат проведения опытов на крысах). Приводит к глаукоме. Гигиенические стандарты допускают максимальную допустимую суточную дозу для человека – 120 мг/кг веса тела.

По последним данным зарубежных источников, были проведены исследования в результате которых было доказано, что Е621 при длительном употребление может привести к ряду серьёзных заболеваний, таких как: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, диабет, синдром гиперактивности, мигрень.

Е621 может принести существенный вред особенно детям.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс, а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие.

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса.

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15–18 граммов на килограмм массы тела.

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму.

Применение

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала ⅩⅩ века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5 %.

Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10 %. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1–0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1 % в сухих продуктах.

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».

Использование в разных странах

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Читайте также:  Анжелик от климакса. Инструкция как принимать таблетки, аналоги, отзывы

Правовой статус

Пищевая добавка Е621 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и большинстве стран мира.

Гигиенические нормы

ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту.

Опасности по ГН-98: предельно допустимая концентрация в воздухе рабочей зоны 2 мг/м 3 , класс опасности 3.

Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP.

В Российской Федерации разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Характеристика

  • E621
  • Название вещества: Глутаминат натрия однозамещённый
  • Английское название: Monosodium glutamate
  • Категория:

Схема

Поделиться этой страницей

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E621:

Глутамат натрия (Е621)

Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты, англ. MSG) – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде.

Глутамат натрия (ГН) образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков. В свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и лишь в мизерных количествах. В 1908 ГН году впервые выделен из морских водорослей в японской лаборатории, под руководством Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda).

ГН допущен к ис­пользованию в качестве пищевой добавки, на упаковке обозначается кодом Е 621, (на иностранных продуктах MSG), или скрываться за обозначениями «усилители вкуса», «вкус, идентичный натуральному» и др.

Главное назначение ГН – интенсификация натурального вкуса определенных продуктов. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, морепродуктов, грибов, ряда овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание.

Наиболее широко ГН используется в восточной кухне. Среднее потребление ГН в Таиланде достигает 3 грамм в день на человека. Практически ни один китайский рецепт блюд не обходится без этого компонента.

Безопасность

Споры относительно безопасности данного вещества не утихают и по сей день. В абсолютном большинстве стран ГН признан в целом безопасной пищевой добавкой.

После приема внутрь происходит трансаминирование ГН в аланин во время абсорбции кишечником, что приводит к образованию α-кетоглутарата, глутамина, γ-аминобутирата, глутатиона и небольшого количества других метаболитов. Избыток глутамата после дезаминирования может утилизироваться в процессе глюконеогенеза. Проведенные исследования свидетельствуют, что в нормальных условиях организм млекопитающих способен метаболизировать существенно большие количества ГН, чем его образуется при физиологическом расщеплении белков.

Таким образом, ГН в периферической крови выявляется лишь при болюсном приеме высоких доз. При возникновении такой ситуации к метаболизму ГН подключается печень. Существенное увеличение концентрации ГН в периферической крови происходит при превышении метаболизационной способности печени или его парентеральном введении. У взрослых небольшое увеличение концентрации ГН в плазме выявлялось только при приеме доз, превышающих 150 мг/кг массы тела. Метаболизм ГН у детей существенно не отличается.

ГН не проникает через фето-плацентарный барьер и не обнаруживается в грудном молоке. Также не было выявлено какого-либо тератогенного воздействия ГН на организм плода (Tung, 1980).

В 1995 году Федерация Американских Сообществ по Экспериментальной Биологии (Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)) опубликовала доклад (скомпилированный FDA) резюмирующий, что прием ГН в «обычных дозах» безопасен. В настоящее время производителям разрешено использовать 9 грамм ГН на 10 кг продукта. Средняя летальная доза ГН у крыс (ЛД 50%) при приеме внутрь составляет 15-18 грамм на 1 кг массы тела, что в 5 раз превышает ЛД 50% поваренной соли (3 г/кг).

Тем не менее, не смотря прекрасные результаты токсикологических исследований, при длительном приеме супрафизиологических доз ГН нельзя не отметить 4 фактора, являющимися потенциально небезопасными, особенно при длительном употреблении высоких доз ГН:

  • Потенциальная нейротоксичность
  • «Синдром китайского ресторана»
  • Связь с ожирением
  • Психологическое привыкание

Нейротоксичность ГН

В 1957 году американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что ГН в высоких дозах способен вызывать повреждение мозга у крыс.

В 1998 году Экспертный Совет по Пищевым Добавкам проанализировал 59 исследований, проведенных на животных. При парентеральном и болюсном приеме высоких доз ГН у грызунов и кроликов отмечено появление фокальных некрозов в аркуатных ядрах гипоталамуса. Повреждения возникали в течение нескольких часов после приема ГН. В подавляющем большинстве случаев доз ГН превышала 1000 мг на кг массы тела. Наиболее чувствительны к повреждению оказались новорожденные крысята, что вероятно связано с несовершенством их гематоэнцефалического барьера. Из 21 исследования поражение гипоталамуса у приматов выявлено только в 2-х исследованиях одной и той же лаборатории (Olney и Sharpe 1969, 1972).

Величина пороговой концентрации ГН, ассоциированной с появлением нейротоксичности у наиболее чувствительных мышей составляет у новорожденных 100-300 нмоль/дЛ. У отъемышей этот показатель увеличивается до 380 нмоль/дЛ, достигая 630 нмоль/дЛ у взрослых особей. При этом в исследованиях, проводимых на людях эти концентрации не достигались даже при болюсном введении ГН в дозе 150 мг на кг массы тела (

10 г. для взрослых). Кроме того, в отличие от животных, организм новорожденных способен метаболизировать ГН с той же эффективностью, что и взрослые.

Механизм нейротоксичности высоких плазменных концентраций ГН, по-видимому связан с воздействием на глутаматэргические нейроны, что приводит к их продолжительному возбуждению, истощению запасов АТФ, гибели клеток. У человека доза ГН, превышающая 60 мг на кг массы тела, в большинстве случаев приводит к возникновению тошноты, что существенно снижает вероятность самостоятельное употребление высоких до ГН.

В 2002 году в журнале Experimental Eye Research опубликованы результаты исследования под руководством док-ра Хироши Огуро (Hiroshi Ohguro) выявили, что 6-и месячная диета с избыточным (20% от всего рациона) потреблением ГН приводит к истончению сетчатки и потере зрения у крыс. Механизм повреждения связан с взаимодействием ГН с рецепторами клеток сетчатки глаза, что приводит к их разрушению.

Синдром «Китайского ресторана»

В 1968 году Robert Ho Man Kwok в New England Journal of Medicine писал: «Во время употребления пищи в китайских ресторанах у меня возникал странный симптом, обычно возникавший через 15-20 минут после начала приема пищи, длящийся около 2-х часов без остаточных явлений. Наиболее постоянным было чувство онемения по задней поверхности шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, сопровождавшееся общей слабостью и сердцебиением». В дальнейшем накапливались аналогичные описания. В настоящее время считается, что реакции различного типа развиваются у

Наиболее частыми проявлениями данного синдрома считаются:

  • Ощущение жжения
  • Чувство онемения, тепла, покалывания
  • Боли в грудной клетке
  • Головные боли
  • Тошнота
  • Тахикардия
  • Бронхоспазм, особенно у больных бронхиальной астмой
  • Сонливость
  • Общая слабость

Не смотря на большое количество описанных случаев возникновения синдрома, проведенные рандомизированные исследования не смогли подтвердить связь вышеописанных симптомов с приемом ГН (в т.ч. на людях с предполагаемой повышенной чувствительностью к ГН).

Ожирение

В 1973 году эпидемиологическое исследование, проведенное на 4,938 этнических японцах, показало отсутствие достоверной связи между приемом ГН и ожирением.

В 1978 исследование, проведенное Poon T. и соавт. выявили, что употребление с пищей ГН ведет к повышению склонности развития ожирения мышей без увеличения употребления пищи. Двигательная активность животных в группе приема ГН была существенно меньше.

В 2005 году M. Hermanussen и соавт, проанализировав росто-весовые данные новорожденных крысят, выявили достоверную связь между величиной употребления ГН беременными крысами с уменьшением роста и увеличением массы тела новорожденных. При этом самцы оказались несколько более чувствительны к ГН, чем самки.

В 2008 году He K. и соавт., изучили 752 здоровых жителей Китая 40-59 лет. 82% участника исследования регулярно принимали ГН (в среднем 0,33 г/сут.). С использованием мультивариантного анализа, авторы показали, что прием ГН увеличивает вероятность избыточного веса вне зависимости от степени физической активности и коллоража пищи.

В 2009 году Kate S. и соавт. показали, что употребление ГН может ухудшать течение жировой дистрофии печени у транс генных мышей.

В 2010 году Zumin Shi и соавт. опубликовали результаты 5-летнего исследования, включившее в себя уже 1282 жителя Китая. В отличие от предыдущих авторов, влияние ГН на массу тела после распределения по полу, возрасту, коллоражу и другим факторам установлено не было.

Психологическая зависимость

Глютамат натрия вызывает психологическую зависимость. Он не только усиливает натуральные вкусовые качества продуктов, но улучшает вкус, аромат, консервов, продуктов быстрого приготовления, второсортного мяса, котлет, ухудшенные вкусовые качества вследствие длительной заморозки, влияя на вкусовые рецепторы. Его незначительное количество даёт возможность пищевикам, экономить на мясе, птице, грибах и остальных естественных компонентах.

Указанные свойства ГН позволяют производителям существенно снижать себестоимость продуктов, а также является одним из факторов приверженности к употреблению т.н. фаст-фуда. Возникновение зависимости особенно опасно в детском возрасте, поскольку существенно возрастает опасность формирования неправильного пищевого рациона, что ведет к увеличению вероятности неправильного развития ребенка и более раннему появлению хронических заболеваний.

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью?

Е621 Глутамат натрия или Е620 Глутаминовая кислота – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Он не имеет собственного вкуса и запаха, однако усиливает вкусовые качества и улучшает аромат продукции. С чем это связано и стоит ли избегать продуктов с добавлением глутамата?

Свою историю глутамат натрия ведет ориентировочно с 7 века н.э., но в те времена никто не знал об этой пищевой добавке, и даже не догадывался о ее способности улучшать вкус продуктов.

Началось с известного потребителям знаменитого соевого соуса. Ведь именно в процессе брожения соевых бобов, пшеницы и соли (основные ингредиенты соевого соуса), образуется глутаминовая кислота: белок в процессе ферментации (брожения) высвобождает глутамин, который смешивается с солью, образуя глутамат натрия.

И только в 1907 году был синтетически выделен чистый глутамат натрия, с тех пор глутамат стал самой популярной пищевой добавкой во всем мире, и используется в пищевой промышленности и по сей день.

Что из себя на самом деле представляет глутамат натрия

Самое главное: глутамат – это аминокислота (белок). Эта добавка содержится в составе мяса, томатов, молока, сыров, грибов, морских водорослей, кукурузы, гороха, рыбы, солоде и некоторых видах овощей.

Причем содержится она там не потому, что её туда добавили, а потому, что она там есть в определённых количествах у каждого продукта, отсюда следует сделать вывод:

Глутамат натрия является носителем базового вкуса, как например сахар, соль или лимонная кислота, и именно её добавляют в продукты, содержащие эту аминокислоту (глутамат), за счет чего улучшается вкус, допустим мяса или рыбы.

О возможном вреде глутамата натрия

Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд: например, домашние котлеты или магазинные полуфабрикаты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане.

Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды, а при добавлении глутамата просто улучшается базовый вкус и аромат.

Также глутаминовая кислота (аминокислота) содержится в нашем организме, и человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами – («приятный вкус» в переводе с японского).

В законодательстве это вещество называют усилителем вкуса, но это определение все-таки ошибочно и вводит потребителя в заблуждение.

Как, впрочем, и идея об исключении из рациона человека глутамата натрия: это вещество не несет отрицательного воздействия на организм человека в том случае, если употреблят его в пищу в разумных количествах.

Сегодня в нашей стране есть нормативный документ — Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств», который устанавливает и регламентирует единые требования по содержание пищевых добавок в пищевой продукции на территории Таможенного Союза.

Читайте также:  Все о показаниях и противопоказаниях к плановой и экстренной ФГДС

В заключение, как всегда добавлю – выбор всегда остается за вами!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Одно дело – глютамат в естественном виде, так или иначе по-любому входящий в продукт, а совсем другое – искусственно добавленный, химически полученный. Спасибо, не надо!
И я согласна, что более честно было бы высказать объективное мнение, что господа: не избежать, знаем, но постарайтесь ест ьпоменьше, контролировать хотя бы! ясно и ребенку, что химические вещества априори не могут быть полезны человеческому организму, а тем более в таких количествах. Если продукт хороший, то нет причины его улучшать. вот и делайте выводы, когда видите в составе! видимо, недостаточно был хорош!

Статья весьма похожа на заказную. И довольно грустно видеть такую ересь на сайте Росконтроля!

« химические вещества априори не могут быть полезны человеческому организму» – однако все, что ему полезно, является химическими веществами.
В остальном мое мнение с вашим совпадает. Статья странная. Предпосылки вроде верные, а выводы.
1) Содержится в организме и естественным образом образуется в отдельных продуктах – да, но разве это значит, что ее можно сколько угодно добавлять без вреда? Не значит.
2) Улучшает вкус – да, но если появилась необходимость улучшить, это значит, что изначально продукты не были достаточно хороши для того, чтобы их с удовольствием ели и ещё раз купили. Печально, что даже в хороших ресторанах и даже некоторые повара с именем к этому прибегают. Это если не обман, то неприятное лукавство как минимум.
3) Усиливает аппетит – доказанное свойство, в таких статьях это приподносится часто как нечто положительное почему-то. А мне видится, в нем-то вся и беда.

И дальше, на мой взгляд, должно следовать 2 вывода о реально вредных последствиях. Это ещё опустим про вред превышения (последствия что-то не описываются нигде) и этическую сторону – обман.
1) человек привыкает к усиленному вкусу и потом просто не может есть неусиленную или как минимум не пересоленную еду, такая еда ему не щекочет приятно центры удовольствий. Он будет искать усиленную еду, попутно потребляя кучу жира ненужного, сахара. А чтобы соскочить с этой карусельки, надо минимум на 2 недели (у всех по-разному) устроить себе «детокс», заново привыкая к чистым вкусам, как младенец, и это не так просто, как кажется, там что-то типа ломки даже начинается. И я даже не пишу тут про фастфуд, ведь это, к сожалению, не только о нем, это даже про гастробары в нордическом стиле с крайне симпатичеой идеологией «локальные сезонные продукты, вытянем и этого пастернака максимум, даже привычные зимние продукты, овощи, коренья, субпродукты, крупы и лесные травы могут быть очень вкусными, если приготовлены по правильным технологиям и с понимаем..»
2) Повышает аппетит – туттпонятно: человек так бы съел ведро этих крылышек, а так два ест, даже не замечая, какое оно сладкое, солёное и жирное, последствия понятны.

Вкусно до безобразия. Надо ли бояться глутамата натрия?

Современное пищевое производство невозможно представить без использования различных добавок: консервантов, красителей, стабилизаторов и прочих «ешек». С точки зрения производителей их применение полностью оправдано. Важно не только произвести продукт, но и насколько возможно улучшить и сохранить его товарный вид и вкусовые качества до того, как он попадет на стол потребителя и будет съеден. В полуфабрикатах, продуктах, готовых к употреблению или быстрого приготовления с длительным сроком хранения эти критерии должны быть соблюдены в течение месяцев и даже лет! Но насколько такая «добавленная» начинка полезна (или хотя бы безвредна) для нашего здоровья?

Пожалуй, самым неоднозначным в оценке потребителей было и остается использование глутамата натрия. Добавка известна своими свойствами обогащать и усиливать вкус продуктов. На фоне «улучшенной» пищи натуральный вкус кажется пресным и невыразительным. Соответственно, меняются пищевые пристрастия, а с ними растет и количество глутамата в рационе, что само по себе видится неправильным. Считается, что усилитель вкуса может выступать катализатором развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, метаболических изменений.

Действительно ли это так или вред глутамата натрия сильно преувеличен? Чем оправдано его широкое применение в пищевой промышленности и можно ли обойтись без добавки? Какие продукты можно отнести к пище, свободной от глутамата натрия? На эти и другие вопросы журналиста информационного портала Здоровые люди ответила врач-гигиенист высшей врачебной категории, старший преподаватель кафедры гигиены и медицинской экологии Белорусской академии последипломного образования Олеся Сидукова.

Что такое глутамат натрия? Какова его природа?

Глутамат натрия – это частный вариант солей заменимой глутаминовой аминокислоты, которая входит в состав белков, пожалуй, всех живых организмов. В свежих овощах и мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты. Это объясняет их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования свежих продуктов количество этой аминокислоты уменьшается. Соответственно, теряется их первоначальный вкус и аромат. Химически чистый глутамат натрия был выделен из бурых водорослей в 1907 году профессором Икэдой Кикунаэ из Токийского имперского университета. Уже спустя 2 года производство глутамата натрия было поставлено на поток.

В настоящее время кажется, что найти продукт без усилителя вкуса – большая удача. При производстве каких продуктов питания он применяется (или может проще сказать, где его нет)?

Действительно, на сегодняшний день ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет 200 тысяч тонн. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. Глутамат натрия чаще всего используется при производстве мясных, рыбных изделий, в продуктах, готовых к употреблению (соленых снеках, чипсах, крекерах и др.), добавляют его и в специи. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде – при рН 5–6,5. При рН 4 и ниже этот эффект полностью теряется, то есть в квашеной капусте глутамат натрия вы вряд ли найдете. Не используют его и в кондитерском производстве.

Чем можно объяснить столь широкое применение глутамата, кроме желания вернуть продуктам, подвергшимся переработке, их натуральный вкус и аромат?

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, стимулируя окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. Он достигает своего максимума при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1–0,3% к массе продукта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а вот сладкий – мало.

Глутаминовый эффект сохраняется не только непосредственно после добавления в продукт пищевых добавок, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Установлено, что глутаминовая кислота и глутамат натрия имеют также антиокислительные свойства. Обработанные 1,5–5 % раствором глутамата натрия колбасы, мясо птицы и некоторые другие продукты сохраняются дольше.

Кроме того, добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в продуктах качество свежего продукта. Следовательно, недобросовестные производители могут использовать глутамат для маскировки испорченных ингредиентов и/или продуктов.

До сих пор о глутамате натрия было принято говорить либо плохо, либо никак. Только недавно появились робкие попытки обелить добавку. Потребитель в растерянности – чему верить? В чем конкретно вред глутамата и есть ли хоть какая-то польза?

Безусловно, вредной добавку считать нельзя, так как глутаминовая кислота входит в состав наших белков и является заменимой аминокислотой. Вопрос заключается в другом: какого качества были продукты, в которые добавили глутамат? Возможное негативное влияние на организм избыточного количества глутамата связано с нарушением метаболизма. Исследования, проводимые на простейших (Tetrahymena), показывают, что происходит замедление роста этих микроорганизмов, вызванное нарушением усвоения питательных веществ. Это может служить объяснением появления чувства голода вскоре после посещения заведений быстрого питания (даже при высокой калорийности съеденного там блюда).

В некоторых странах, особенно в Юго-Восточной Азии, глутамат натрия добавляют в отдельные блюда непосредственно перед едой. После трапезы возникает так называемый синдром китайского ресторана, который проявляется в слабости, учащенном сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины. Специалисты объясняют эти симптомы употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на детский организм. Поэтому его использование в производстве консервов и концентратов для детского питания не допускается.

Однако следует заметить, что биологические свойства глутаминовой кислоты обусловили ее применение в клинической практике при некоторых заболеваниях нервной системы, так как она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее действие.

Правда ли, что глутамат натрия вызывает зависимость?

Так как глутамат натрия способен значительно улучшить вкус продукта, его хочется есть больше и больше. И помня, что это вкусно, потребитель будет снова и снова покупать данный продукт. Продукты без глутамата кажутся безвкусными. Так что речь скорее не о зависимости, а об изменении пищевых привычек и рациона не всегда в лучшую сторону.

В Беларуси нормируется добавление глутамата натрия в пищевые продукты? Обязан ли производитель указывать наличие добавки на маркировке или это его добрая воля?

Использование пищевых добавок, в том числе глутамата натрия, регламентируется рядом нормативных документов, утвержденных Минздравом Беларуси. А также «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» ЕврАзЭС. С 1 июля 2013 года введен в действие Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Согласно нормативам, производитель обязан выносить на этикетку перечень использованных пищевых добавок. Допускается указывать либо полное название «глутамат натрия», либо его буквенно-цифровую маркировку Е621. Разрешено применение глутаминовой кислоты и ее солей при их максимальном уровне в пищевом продукте 10 г/кг. Исключение составляют продукты для детского питания, там, повторюсь, использование глутамата строго запрещено.

Возможно ли в принципе современное пищевое производство без глутамата?

Без использования глутамата в отечественном производстве обходятся, например, при изготовлении колбас или мясных продуктов высшего сорта или класса «экстра». Усилители вкуса, как правило, добавляют к менее качественным и более дешевым продуктам питания.

И все-таки наиболее распространено использование глутамата в кухне стран Юго-Восточной Азии, в частности, в Китае. Эту пищевую добавку хозяйки используют в приготовлении домашних блюд в повседневном питании – и стоять на столе она может, как у нас соль. Кстати, соль тоже усиливает и раскрывает вкус пищевых продуктов.

Есть ли аналоги у глутамата натрия?

К усилителям вкуса относятся пищевые добавки, имеющие код Е600–699, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Вот лишь некоторые из аналогов глутамата:

Гуанилат натрия, или этилмальтол (Е627), имеет «вкусовую силу» в 198 раз выше, чем глутамат натрия. Вкус более универсальный и гармоничный. Максимальный уровень в пищевом продукте – 500 мг/кг.

Динатрий-5-инозинат натрия (Е631). Его «глутаминовый эффект» в 45 раз сильнее, чем у глутамата. Улучшающее действие этих добавок подобно эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. Их использование разрешено во всех странах. Аналогичным действием обладает динатрий-5-гуанилат (Е627).

В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокислый натрий, или цитрат натрия (Е331). Используется при производстве, входит в состав множества газированных напитков со вкусом лимона, плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и странах Европы.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Оцените статью
Добавить комментарий